سایت خبری تحلیلی کسب و کار استارت آپ | کارآفرینی | دانش بنیان | اقتصاد
مجتبی کاوه
به گزارش کسب و کار نیوز افزایش ۱۵ درصدی قیمت نان در حالی از امروز در تهران و تا چند روز آینده در شهرهای دیگر کشور کلید می‌خورد که نان سهم اصلی را در سبد غذایی کشور بر عهده دارد و کیفیت نان سنتی – که ۹۰ درصد سهم بازار نان کشور است – چالش بزرگ و همیشگی حوزه غذا به شمار می‌رود. با اینکه درباره کیفیت گندم و آرد تولیدشده در ایران هم حرف و حدیث‌های فراوانی وجود دارد، بیشترین انگشت اتهام در مساله کیفیت نان متوجه نانوایان است. دولت به عنوان کنترل‌کننده اصلی بازار نان در ایران برای رفع این معضل اقدام موثری انجام نداده و اکنون نیز به روال هر ۲ – 3 سال یک بار با افزایش قیمت نان موافقت شده است، بدون آنکه نانوایان درباره کیفیت دستپخت خود پاسخگو باشند. یکی از ضعف‌های عمده در موضوع نان این است که نانوایان کشور به صورت کاملا سنتی به این حرفه ورود می‌کنند و آموزش خاصی برای کیفی‌سازی نان نمی‌بینند. در نبود نظارت دولتی بر کیفیت نان، شاید بهترین راهکار استفاده از تجربیات کشورهای دیگر در زمینه تولید این کالای مهم غذایی باشد، اتفاقی که به نظر می‌رسد با آموزش نانوایان ایرانی توسط آکادمی باگت فرانسه در حال انجام است. در حاشیه یازدهمین نمایشگاه آرد و نان از همکاری ایران و فرانسه برای آموزش نانوایان ایرانی رونمایی شد و رئیس آکادمی باگت فرانسه پاسخگوی پرسش خبرنگاران بود.
تفاوت اساسی بین روش پخت نان در ایران و فرانسه
امانوئل ترتریس، رئیس آکادمی باگت فرانسه در پاسخ به پرسش «کسب وکار» مبنی بر چگونگی قیمت‌گذاری این کالا در فرانسه اظهار کرد:نانوایان قیمت گذاری نان در فرانسه را انجام می دهند و اتحادیه‌های مرتبط یا دولت کوچک‌ترین دخالتی در قیمت نان
نمی‌کنند.
همکاری نانوایی‌ها و نظام توزیع فرانسه هم به شکلی است که در سوپرمارکت‌ها نان با تخفیف ویژه – نصف قیمت نانوایی‌ها – به فروش می‌رسد. به گفته وی، چالش دیگر صنعت نان در فرانسه کاهش مصرف نان توسط مردم این کشور در سال‌های اخیر است که بازار نان را برای نانوایی‌های سنتی به‌شدت رقابتی کرده است، بدین ترتیب قیمت نان به نوعی به خاطر رقابت نانوایی‌ها با یکدیگر، متعادل می‌شود. وی در پاسخ به پرسش دیگر «کسب وکار» درباره مشکل اصلی کیفیت نان سنتی ایران، گفت: مساله اصلی و تفاوت عمده بین نانوایی‌های سنتی ایران وفرانسه، روش‌های مورد استفاده در فرانسه برای فرآوری خمیر است. نانوایان فرانسوی خمیر نان را ۳ تا ۴ روز در دمای ۴ درجه سانتی گراد آماده پخت می‌کنند – به این فرایند اصطلاحا استراحت دادن به خمیر گفته می‌شود- و هر زمان که تمایل به پخت نان داشتند از آن استفاده می‌کنند. در نانوایی‌های ایران چنین موضوعی رعایت نمی‌شود و همین امر موجب کاهش کیفیت نان می‌شود.
حفظ بازار نان سنتی بدون توجه به ویژگی‌های کیفی امکان پذیر نیست
به گفته رئیس آکادمی باگت فرانسه، برای توسعه آموزش و پخت نان به صورت کیفی، ابتدا تعدادی از نانوایان ایرانی برای آموزش به فرانسه سفر می‌کنند و در مرحله بعد نیز تعدادی از مدرسان فرانسوی به ایران آمده و شرایط پخت نان را براساس معیارهای نان ایران آموزش می‌دهند.
با توجه به سهم بیش از ۹۰ درصدی نانوایان سنتی در بازار نان ایران، ترتریس در پاسخ به پرسش«کسب وکار»، سهم نانوایان سنتی در بازار نان فرانسه را هم قابل توجه دانست و اظهار کرد: حدود ۳۰ هزار نانوایی سنتی در کشور فرانسه پخت نان را انجام می‌دهند که سهم ۵۵ درصدی در بازار نان این کشور دارند.
وی تصریح کرد: نان سنتی در ایران، اصالتی دارد که با فرهنگ کشور شما درآمیخته و بنابراین باید برای حفظ و ارتقای این اصالت تلاش کنید و این درحالیست که به نظر نمی‌رسد در این راستا اقدام جدی انجام شده باشد. ترتریس افزود: حفظ بازار نان سنتی بدون توجه به ویژگی‌های کیفی امکان پذیر نیست و دست اندرکاران بازار نان باید دراین زمینه بیش از پیش فعالیت کنند.
تولید به اندازه نیاز بازار و استفاده از روش‌های نوین فروش
رئیس آکادمی باگت فرانسه مبحث دیگری که لازم است نانوایان ایرانی درباره آن آموزش ببینند را روش‌های بازگرداندن نان بیات و برگشتی، به چرخه مصرف عنوان کرد و افزود: در فرانسه دورریز نان بسیار اندک است و علت آن تولید دقیق به اندازه نیاز روزانه بازار است.
در کنار تولید دقیق و به اندازه، نان برگشتی و بیات هم با روش‌های نوین و افزودن برخی افزودنی‌ها، به محصولات دیگری تبدیل می‌شود و به چرخه مصرف باز می‌گردد. وی همچنین لزوم به‌کارگیری روش‌های نوین توزیع و فروش را مورد تاکید قرار داد و گفت: سیستم دیجیتالی برای فروش نان در کشور ما وجود دارد که انواع نان در آن نمایش داده می‌شود؛ این
صفحه نمایش به سیستم موبایل مصرف‌کنندگان متصل است و به این طریق با موبایل می‌توانند خرید خود را از قبل انجام دهند (رزرو کنند) و بدین ترتیب کمترین دورریز از نان تولیدی باقی می‌ماند.
