سایت خبری تحلیلی کسب و کار استارت آپ | کارآفرینی | دانش بنیان | اقتصاد
شایلی قرائی
به گزارش کسب و کار نیوز فاکتورهایی همچون نوع سرویس، دکوراسیون، اندازه و متراژ، موقعیت مکانی و… بر هزینه‌های راه‌اندازی سفره‌خانه‌ها تاثیر دارد. همچنین به هزینه‌های ثابت اجاره، نیروی انسانی و تمامی هزینه‌های متغیر مثل آب، برق، مواد غذایی، ساخت یک آشپزخانه سفارشی، هزینه میز و صندلی، هزینه کارد و چنگال، ظروف پذیرایی، ظروف آشپزخانه، هزینه لوگو، هزینه منو، هزینه تبلیغات و کوپن تخفیف، هزینه چاپ کارت ویزیت و… باید فکر کرد، اما برآوردهای اولیه نشان می‌دهد هزینه راه‌اندازی یک سفره‌خانه سنتی در منطقه‌ای متوسط در شهر تهران از ۲۰۰ تا ۴۰۰ میلیون تومان متغیر است. از این جهت نام منطقه را برای برآورد هزینه سفره‌خانه آوردیم که در حال حاضر هزینه‌های راه‌اندازی در مناطق مختلف پایتخت با هم فرق دارد. از آنجایی که سفره‌خانه‌های سنتی در مناطق غرب و شمال غرب و بعد از آن در مناطق شمالی پایتخت از اقبال بهتری برخوردار بوده‌اند در این مناطق هزینه‌های راه‌اندازی کمی بالاتر می‌رود. در حومه شهر هم به دلیل موقعیت بکر و هوای خوب، این سفره‌خانه‌ها راه‌اندازی شده‌اند که در این مناطق هم می‌توان به رشد کسب‌وکار سفره‌خانه‌داری امیدوار بود. جاده ابریشم همواره یادآور گذشته‌ها و داستان‌هایی است که ازسوی بزرگان برای دیگر افراد خانواده نقل می‌شده است. همین جاده ابریشم که مسیر اصلی تجارت و رفت‌وآمد بازرگانان و تجار ایرانی بوده، مهد پیدایش بسیاری از امور شده که تا به امروز هم شاهد ادامه یافتن آنها هستیم. از گذشته‌های دور زمانی که مردم و تجار در جاده ابریشم تردد می‌کردند، سفره‌خانه برای استراحت کردن و غذا خوردن همیشه در کنار کاروانسراها و قهوه‌خانه‌ها وجود داشته است. همین امر موجب شده این اماکن در شهرها و زندگی‌های امروزی نیز نفوذ کنند و عادات قدیمی در آنها مورد استقبال مردم قرار بگیرد. امروزه تعداد سفره‌خانه‌های سنتی در کشور بسیار زیاد است و روزانه تقاضاهای بسیاری برای راه‌اندازی واحدهای جدید به مسئولان مورد نظر می‌رسد. فرحزاد و لواسان که موقعیت‌های سنتی دارند و بسیاری از اماکن لوکس و مدرن در قلب پایتخت، نمونه‌های امروزی آن سفره‌خانه‌های جاده ابریشم هستند. سفره‌خانه سنتی کسب‌وکاری است که به دلیل محیط آرام و غذاهای اصیل، مشتریان را جذب خود کرده است. در سفره‌خانه‌ها قلیان هم طبق رسوم قدیم سرو می‌شود که خانواده‌ها در کنار هم میتوانند محیطی نشاط‌آور را تجربه کنند. بسیاری از افراد در حال حاضر به لحاظ اینکه شنیده‌اند این شغل درآمدی خوب دارد به فکر راه‌اندازی سفره‌خانه افتاده‌اند، اما از این واقعیت غافل‌اند که هزینه‌های راه‌اندازی و اداره این اماکن بسیار زیاد است و مشکلاتی هم وجود دارد که شاید راه را برای ادامه ناهموار کند. شرایطی برای راه‌اندازی سفره‌خانه وجود دارد که عبارتند از: حداقل مساحت واحد صنفی سفره‌خانه سنتی ۲۵۰ مترمربع تجاری مسقف یا فضای باز یا ترکیبی از این دو باشد؛ دارای حوض و فواره‌های مناسب با آب در جریان و دور از دسترس اطفال باشد؛ استفاده از تخت‌های چوبی با رعایت فاصله یک متر از تخت همجوار و دیوارهای مناسب و مفروش؛ کلیه فضای مورد استفاده از قبیل آشپزخانه، سالن پذیرایی و… باید به صورت یک واحد صنفی بدون تفکیک (توام) مورد بهره‌برداری قرار گیرد؛ از خانه‌های قدیمی و سنتی می‌توان به عنوان سفره‌خانه سنتی استفاده کرد؛ در سفره‌خانه سنتی می‌توان غذا روی تخت یا میز سرو شود، ولی تعداد تخت‌های موجود باید بیشتر از میز و صندلی باشد؛ در سفره‌خانه سنتی باید از انواع و اقسام غذاهای ایرانی و سنتی استفاده شود که حداقل ارائه ۳ نوع غذای سنتی الزامی است؛ استفاده از چراغ‌ها و دکوراسیون با فرم قدیمی؛ استفاده از لباس‌های یک‌دست به عنوان فرم لباس مهمانداران. از تمام این موارد که بگذریم، سفره‌خانه‌های سنتی به دلیل محیط خانوادگی که دارد، باید مدیریت آن در دست افرادی باشد که آگاه به قوانین و توجیه‌پذیر هستند.
همواره برای اخذ مجوز سفره‌خانه‌ها در اتحادیه تقاضا وجود دارد
محسن نظری، رئیس اتحادیه قهوه‌خانه‌داران و سفره‌خانه‌های سنتی
سفره‌خانه‌های سنتی به دلیل محیط آرام و فضای نشاط‌آوری که دارند، همواره مورد استقبال مردم قرار گرفته‌اند. فضاهای سنتی و معماری‌های تاریخی یا فضاهای کلاسیک و مدرن هم که امروزه به طراحی‌های سفره‌خانه‌ها اضافه شده شهروندان را به گذراندن اوقات خود در این مکان‌ها ترغیب می‌کند. قلیان و قهوه‌خانه‌ها و سفره‌خانه‌های سنتی در ایران قدمت بسیاری دارند و از جمله اصنافی هستند که قدمت آنها در کشور به چند صد سال می‌رسد و برای خانواده‌های ایرانی جاافتاده است. بیش از ۶ هزار واحد صنفی زیرمجموعه اتحادیه قهوه‌خانه‌داران و سفره‌خانه سنتی تهران مشغول به فعالیت هستند که استقبال از آنها نشان از فرهنگ‌دوستی ایرانی‌ها دارد و البته همواره هم برای اخذ مجوز سفره‌خانه‌ها در اتحادیه تقاضا وجود دارد. شرایط اخذ پروانه کسب برای قهوه‌خانه‌ها و سفره‌خانه‌های سنتی مشخص است. طبق قوانین موجود استعمال دخانیات ازجمله قلیان برای بانوان منع قانونی ندارد، اما این موضوع با هنجارهای موجود در جامعه هماهنگ نیست و هر ساله قوانین جدیدی برای آن تصویب می‌شود. طبق ماده ۱۲ قانون نظام صنفی برای دریافت پروانه کسب از اتحادیه‌ها شرایط مختلفی در نظر گرفته شده که این شرایط به طور روشن درباره این اتحادیه اعلام شده است. در اتحادیه قهوه‌خانه‌داران و سفره‌خانه‌های سنتی تهران نیز فهرست مدارکی که برای صدور جواز کسب لازم است، مشخص بوده و بر همین اساس افراد میتوانند اقدامات لازم را انجام دهند. البته برداشته شدن حدود صنفی از قانون نظام صنفی برای تمامی صنوف، باعث شده واحدهای صنفی این اتحادیه در فاصله‌ای نه چندان دور از یکدیگر ایجاد شده و به فعالیت بپردازند که این امر موجب رکود این واحدها شده و این اتحادیه با توجه به اهمیت موضوع در پی ایجاد حدود صنفی از طریق مراجع ذی‌صلاح است. موضوع مهمی که در رابطه با گرفتن جواز سفره‌خانه در کشور مطرح شده و نادرست است، این موضوع است که گاه گفته می‌شود برای دریافت پروانه کسب از اتحادیه قهوه‌خانه‌داران و سفره‌خانه‌های سنتی لازم است متقاضی دارای شرایط ویژه بوده و به عنوان مثال عضو خانواده شهدا و جانبازان باشد. این موارد تکذیب می‌شود و متقاضیان میتوانند برای پیگیری صحت این موضوع خود نسبت به دریافت این مجوز از طریق مراجعه به اتحادیه اقدام کنند تا متوجه عدم صحت این مطلب شوند و چنین شرایطی وجود ندارد.
دانستن قوانین ضرورت ماندگاری در سفره‌خانه‌داری
موسی امینی، فعال صنف سفره‌خانه‌های سنتی
استقبال از قهوه‌خانه‌ها و سفره‌خانه‌های سنتی در کشور نشان از فرهنگ‌دوستی ایرانی‌ها دارد. به چشم بسیاری از افراد این شغل مانند رستوران‌ها و فست‌فودها شغلی آسان و بدون دغدغه است. البته نمی‌توان گفت دیگر مشاغل سختی و دغدغه ندارد، اما مشکلاتی که در این شغل وجود دارد، موجب شده هر کسی توان اداره آن را نداشته باشد. شغل سفره‌خانه‌داری شغلی است که باید در رابطه با آن گفت «آواز دهل شنیدن از دور خوش است.» سرمایه‌گذاری اولیه که تهیه محل مناسبی برای سفره‌خانه، طراحی و تغییر شکل آن که خود هزینه‌های گزافی دارد، خرید تجهیزات و مواد اولیه را شامل می‌شود فقط آغاز راه است. پس از آن باید برای آنکه بتوانی در این شغل ماندگار شوی باید قوانین را خوب بلد باشی. بسیاری از علاقه‌مندان بودند که با صرف هزینه‌های قابل‌توجه اقدام به تاسیس سفره‌خانه کردند، ولی در مدت بسیار کوتاهی ناگزیر شدند واحد خود را تعطیل کنند. کسی که می‌خواهد سفره‌خانه سنتی راه‌اندازی کند باید به تمام قوانین و شیوه‌های اداره این اماکن آگاهی پیدا کند. به عنوان مثال رعایت شئوناتی در کشور لازم است. یکی از موارد الزام‌شده به سفره‌خانه‌ها این است که خانم‌ها قلیان نکشند. براساس عرفی که در جامعه حاکم است و حساسیتی که نسبت به خانم‌ها وجود دارد این منع ایجاد شده و در واقع عرف کشیدن قلیان ازسوی خانم‌ها را امری ناپسند می‌داند. حال به این موضوع کاری نداریم که در بسیاری اماکن دیگر این اتفاق می‌افتد و برخورد قهری هیچ‌گاه جواب نداده است. امروزه سفره‌خانه‌های سنتی با هزینه‌های گزافی راه‌اندازی می‌شوند، اما اقبال خوبی در جذب مشتری دارند و در این دنیای مدرن محیطی آرامش‌بخش برای مردم هستند.
